Казахская кухня обладает уникальными чертами, среди которых — натуральность, насыщенность, сытность. О пользе и особенностях национальных блюд, готовке как искусстве, возрождении старых рецептов, и о том, как бешбармак может стать узнаваемым во всем мире брендом, редакция Vkurse.kz поговорила с профессионалами кулинарной сферы.
Особенности национальной кухни
Руслан Ибрагимов, бренд-шеф мультибрендового ресторана Youcook рассказал нашему корреспонденту, что казахская кухня — это отражение кочевой культуры и образа жизни, где основной акцент делается на мясных блюдах и молочных продуктах. Он подчеркнул, что использование баранины, говядины и конины является ключевым, а из молочных продуктов наиболее популярны кумыс, шубат, айран и различные виды сухих сыров, таких как курт и иримшик.
«Традиционные блюда, как бешбармак и казы, ценятся за чистоту и натуральность вкусов, поэтому в них минимум специй и добавок. Важную роль играют также мучные изделия, например, баурсаки и шелпеки, которые дополняют трапезу», — пояснил Ибрагимов.
Талгат Акбергенов, шеф-повар, эксперт здорового питания, телеведущий и продюсер кулинарных программ «Алматы со Вкусом» на телеканале Алматы дополнил, что национальную кухню отличает приготовление на открытом огне, «с дымком».
«Это придает всем нашим блюдам особенный аутентичный вкус. И, конечно же, в приоритете мясо конины», — подчеркнул Акбергенов.
Дмитрий Куцель, фудблогер, согласен с мнением шеф-повара о конине.
«Это самое полезное и диетическое мясо. Был момент, когда я заболел коронавирусом, и мой врач сказал: „Хочешь быстрее восстановиться — пей кумыс и ешь казы“», — поделился Куцель собственным опытом.
Фудблогер добавил, что также в казахской кухне выражен акцент на готовку внутренностей: печени, почек и легких.
«Очень много вкусных блюд есть с этими составляющими. Как аналог казы, но уже с внутренностями», — пояснил он.
Санжар Нурмуканов, бренд-шеф ресторанной сети «Цех, Шеф и Friday» рассказал, что в национальной кухне приоритет — сытные и вкусные блюда. 80 процентов блюд состоят из повторяющихся ингредиентов: мясо, лук, картофель, тесто и бульон.
Нурмуканов отметил, что сейчас очень много шефов развивают национальную кухню в «модном» направлении: добавляют новшества в приготовление мяса.
«Конина — это наш национальный бренд. Мы не только банально готовим бешбармак, но стараемся готовить из конины салаты, холодные закуски. Например, при использовании копченной жая. Всегда стараемся поддерживать национальный колорит», — уверен Нармуканов.
Мировой бренд
Руслан Ибрагимов абсолютно уверен, что казахская кухня имеет потенциал стать мировым гастрономическим брендом.
«Уникальные мясные блюда, техника приготовления и традиции кулинарии могут привлечь внимание гурманов по всему миру. Однако для этого необходимо качественно презентовать и адаптировать наши блюда для международной аудитории, так как это сделали, например, японские суши или корейский BBQ», — считает бренд-шеф.
По мнению Ибрагимова, создание ярких и самобытных ресторанов казахской кухни за пределами Казахстана — один из главных шагов в этом направлении.
Акбергенов сомневается в том, что мировым брендом может стать конина:
«Хотя бы из-за всеобщего мирового отношения к лошадям. С другими продуктами и ингредиентами казахская кухня могла бы заявить о себе на мировой арене гастрономии», — считает эксперт здорового питания.
Дмитрий Куцель заметил, что очень хотел бы, чтобы казахская кухня стала мировым брендом.
«Отсюда и родился мой авторский проект „Шанырак Food“. Почему французская кухня вошла в нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО, а казахская не может?», — спросил фудблогер.
Куцель считает, что мировая общественность обязательно узнает про местную кухню, вкусные блюда: особенно бешбармак, визитную карточку страны.
«Из своих знакомых, которые приезжали из других стран, я еще ни разу не видел человека, которому не понравился наш бешбармак. Тем более, что у нас уже открываются точки стрит-фуда, где делают бургеры с казы или в баурсаке. Это невероятно вкусно, потрясающе. Насколько я знаю, даже программа „Орел и Решка“ освещала эти точки стрит-фуда. Я считаю, что мы ничем не хуже других кухонь!», — уверен Куцель.
Нурмуканов же считает, что казахская кухня может предложить мировой много новых мясных блюд с тестом.
«Рестораны сейчас предлагают разные позиции, например: запеченный бешбармак в тесте, вяленая конина, дегидрированная конина — это создает тенденцию работы с локальным продуктом», — перечислил бренд-шеф.
По мнению Нурмуканова, даже люди, приезжающие из других стран, заинтересованы в том, чтобы развивать местные продукты, «потому что это вкусно». В частности, конина и баранина — очень насыщенные продукты, способные присутствовать и в двух, и в трех позициях блюд.
«Вариаций сотни — к этому мы и стремимся», — подчеркнул бренд-шеф.
Забытые блюда казахской кухни
Руслан Ибрагимов рассказал, что существует целый ряд блюд, которые редко встречаются сегодня, особенно в городах.
«Например, „жаубасар“ — старинное блюдо из мяса с потрохами, которое готовилось для особых случаев. Или же „бужы“, который раньше обязательно подавался на праздничные мероприятия», — привел примеры бренд-шеф.
Ибрагимов считает, что утрата таких блюд связана с урбанизацией и изменением кулинарных привычек, «но это огромный пласт кулинарного наследия, который стоит возрождать».
Талгат Акбергенов привел свои примеры.
«Бал-куырдак, это куырдак на сметане. Əсiп — это колбасный деликатес, напоминающий шужык, но с добавлением риса. Бас карын — предварительно отваренные деликатесы части бараньей туши и зафаршированные целиком в желудок барана, который потом готовится в тлеющих углях», — перечислил продюсер кулинарной программы.
Дмитрий Куцель с сожалением отметил, что сейчас в ресторанах из старых блюд готовят лишь «карын бурме».
«Его уже адаптировали, не по классическому рецепту готовят. Это тоже нормально, потому что предки казахского народа в свое время готовили только из того, что было», — отметил фудблогер.
По его мнению, так же и другие кухни — китайская, грузинская, корейская, — в Казахстане тоже адаптируются под местные вкусы, а у себя на родине имеют совершенно другие рецепты.
Готовка как искусство
Руслан Ибрагимов поделился, что готовка для него — это способ самовыражения, как у художника живопись.
«Каждый ингредиент, каждое движение — это часть общего холста, который в конечном итоге становится произведением искусства. Кулинария требует не только мастерства, но и вдохновения. Поэтому приготовление блюд — это не просто процесс, а творчество, где важна каждая деталь: вкус, подача, настроение», — считает бренд-шеф.
Талгат Акбергенов рассказал, что часто напевает во время готовки.
«Особенно если это блюда из итальянской кухни: тогда конечно напеваю мои любимые арии из опер итальянских композиторов», — рассказал телеведущий.
Для него приготовление блюд — тоже творчество, обязательно с хорошей песней и музыкой.
Дмитрий Куцель считает готовку определенным видом искусства.
«Я очень люблю готовить, хотя сейчас реже это делаю. Когда у меня был свой авторский проект, я на регулярной основе готовил какие-то интересные блюда — находил или сам придумывал, и искренне наслаждался», — поделился фудблогер.
Куцель отметил, что у него есть семь книг по кулинарии, три из которых — по казахской кухне.
Переосмысление традиционных рецептов
Рассказали профессиональные кулинары нашему корреспонденту о своих любимых блюдах.
У Руслана Ибрагимова на первом месте «классика» — бешбармак.
«Особенно с хорошим, правильно вываренным мясом и домашней лапшой. Обожаю казы и карта — их вкус невозможно спутать ни с чем. Баурсаки тоже вызывают приятные ассоциации с детством и уютом. А если говорить о напитках, то для меня нет ничего лучше свежего кумыса», — привел примеры бренд-шеф.
Акбергенов предпочитает наурыз коже — обязательно с добавлением копченого мяса, но без субпродуктов.
Куцель — тоже ценитель казы и бешбармака.
«Еще карын бурме и қансоқта — эти два блюда мало кто готовит. Есть единственный ресторан, который готовит по забытым рецептам — Sandyq. Его учредитель Айгерим Мусагажинова в течение нескольких лет собирала рецепты забытой казахской кухни, издала две книги — именно по этой рецептуре работает ресторан, и там можно попробовать практически весь спектр забытых казахских блюд», — рассказал фудблогер.
Некоторые современные повара пытаются переосмыслить традиционные рецепты тех или иных блюд, преобразовать их, в какой-то степени «модернизировать». Ибрагимов считает, что это нормальный процесс, особенно если он идет с уважением к традициям.
«Важное правило — сохранять аутентичность вкуса и не терять суть блюда. Модернизация помогает привлечь внимание к традиционным рецептам и делает их актуальными. Но граница между „переосмыслением“ и „искажением“ очень тонкая, и, на мой взгляд, поварам нужно понимать, где остановиться, чтобы блюдо не утратило свою уникальность», — подчеркнул бренд-шеф.
Куцель отмечает, что раньше продуктов было очень мало и поэтому готовили по-своему — вкусовые качества готовых блюд были своеобразны.
«Некоторые блюда стоит адаптировать. Например, на востоке есть потрясающий ресторатор Мухтар Тойбазаров — он внес свежее дыхание в казахские забытые рецепты, он их модернизирует, называя современной казахской кухней: где-то меняет ингредиенты, где-то подачу. Я считаю его волшебником казахской кухни: то, что делает он — не делает пока никто. Некоторые пытаются — например, в оливье вместо колбасы добавляют конину и называют это салатом „по-казахски“, но это, конечно, не то. Так что Мухтара я считаю пока единственным в своем роде», — рассказал фудблогер.
Нурмуканов тоже положительно относится к модернизации национальной кухни.
«Это и есть движение к тому, чтобы национальная кухня вышла на новый уровень. Мы и сами в своих ресторанах занимаемся тем, что улучшаем и модернизируем наши национальные позиции, идущие испокон веков, которые ели наши предки. Стараемся работать со всеми национальными продуктами. Большое удовольствие, когда гости приходят с восторженными лицами и удивляются нашей работе в положительном ключе», — поделился бренд-шеф.
Акбергенов приветствует подобное «осовременивание» рецептов.
«Это и есть искусство, творчество, подъем на новый уровень, отражение в блюдах казахской кухни новых тенденций и веяний современной эпохи», — сказал эксперт здорового питания.
Одна большая семья
Ибрагимов рассказал, что казахская кухня схожа с кухнями центральноазиатских народов — узбекской, киргизской, татарской, монгольской.
«Это объясняется схожими условиями жизни, традициями кочевого образа и культивированием мясного и молочного животноводства. Как и у монголов, конина и баранина — основа многих блюд. А минимализм в специях и простота приготовления напоминают турецкие традиции. Влияние соседних народов, как, например, уйгуров, тоже ощущается в блюдах, таких как лагман», — привел примеры бренд-шеф.
Кулинар считает, что в Казахстане еда — это то, что объединяет всех. На одном столе можно встретить бешбармак, узбекский плов, корейский кукси и уйгурский лагман — и всё это воспринимается как часть общей культуры.
«В нашей стране кухни разных народов сплетаются и дополняют друг друга, создавая уникальный гастрономический опыт. Еда помогает наладить общение, почувствовать культурные особенности каждого народа и способствует тому, чтобы все чувствовали себя частью одной большой семьи», — подытожил Ибрагимов.
